Talve selgroog

Eesti vanarahva kalendri järgi murdus küünlapäeva tulekuga talve selgroog. Põhjamere rannikul asuval Rovaer-i saarel vöis selle aasta küünlapäeval täheldada tormi selgroo murdumist ning vaikse ja päikselise ilma saabumist. Kolleeg Ivar mainis, et täheldas teatud liiki vetika kasvamahakkamist, mis tema jaoks esmaseks märgiks kevade saabumisest. Aga niipea,  kui hakkasin ilma kiitma, kargas äkitselt välja tsüklon Ole (mitte segamini ajada Norra laskesuusakuulsuse Ole-Einar Bjorndalen-iga), mis tõi endaga Põhja-Norra rannikule orkaanimõõtu tuuleiile ning kuni 25m kõrguseid laineid. Õnneks meist läks sedakorda selle tormituulte kese eemalt mööda ning tuuleiilid puhusid „vaid“ kuni 20 m/s. Lund on senise talve jooksul saarel olnud vaid II jõulupüha hommikul, kuid samas Norra mägedes on olnud tõeline lumeuputus. Ligemale 4m lund on tekitanud suuri probleeme üle mäekurude kulgevate maanteede lahtihoidmisel. Kohaliku uudiskünnise ületas Eesti rekkajuht Valeri, kelle Tom-Tom juhtis Norras eksiteele, nii et ta sattus lõpuks kruusateele, mis muutus järjest kitsamaks, kuni auto jäi kinni kaljuseina ja kuristiku vahele. „Ma sõitsin Mandali suunast ja pidin jõudma Marnardali. GPS saatis mu kõrvale sellele teele, mis seejärel muutus aina kitsamaks ja kitsamaks. Nüüd ei saa ma enam edasi ega tagasi,“ ütles veokijuht Valeri kohalikule väljaandele Fædrelandsvennen. Veok jäi kinni vanale teele Marnardali kommuunis Holumi ja Øyslebø vahel. Väga kitsas kruusatee on talviti tavaliselt üldse suletud. Umbes kümme meetrit allpool voolab Mandali jõgi. Rahulikuma ilmastiku saabumisel oleme tegelenud lõhekalade tervisliku seisukorra parendamisega ehk parasiiditõrjega. Nooremaid isendeid söötsime nädala jooksul (Dosage is 50 micrograms per kg emamectin benzoate fish daily 7 consecutive days) preparaadiga SLICE (Slice is a premix containing avermectin emamectin benzoate. The active substance against lice, emamectin benzoate, is in a concentration of 0.2% in the premix. The residue (99.8%) are inert ingredients) rikastatud kalasöödaga.  Peale meditsiiniliselt rikastatud söödapala söömist transporditakse emamectin benzoate kala nahka ning lihastesse. Juhul, kui parasiit kinnitub kalale ning ammutab temast endale toitaineid saab ta lisandina toda meditsiinilist preparaati, mis isegi väikeses koguses tapab parasiidi. Slice on efektiivne parasiidi Caligis elongatus ja Lepeophtheirus salmonis vastu ning toimib efektiivselt ligemale 2 kuud kala kehas. Inimtoiduks ei tohi SLICE preparaati saanud kalu kasutada 175 kraadi päeva jooksul. Suurematel kaladel tehakse parasiidi tõrjet väliselt, vannitades neid lahuses, mis on mürgine parasiitidele. Ilusate ilmadega kaasnev nõrgem hoovus meres võimaldas meil suuremaid lõhesid vannitada enamlevinud meetodil otse nende kasvatussumbas. Selleks tirisime esmalt sumba põhja hulka ülespoole ning tõmbasime seejärel sumbale ümber presendi peale mida olime tekitanud kaladele vanni, kuhu lisasime ALPHAMAX nimelist parasiitide vastast preparaadilahust, kus kalad 40minutit ennast „vannitasid“. Kuna teadupärast hingavad kalad vees lahustunud hapnikku, siis väikeses veekoguses olev suur hulk kalu ammendavad kiirelt sealse lahustunud hapniku ressurssid. Seetõttu pumpasime vannitamise käigus kaladele vanni balloonihapnikuga kõrgelt rikastatud vett, et neil ei tekiks hapnikupuudust. Vannitamisprotseduuri läbiviimiseks saabusid meile appi firma 2 töölaeva ning sedakorda kohtusin leedulase Arturas-ega, kes töötab ühel neist laevadest teist aastat. Optimaalne aeg kasvanduslõhede  realiseerimiseks on nende kehakaalu jõudmisel 5,5 kilogrammini, sest edaspidi nende kehakaalu kasvukiirus hakkab vähenema ning aina enam söödast saadavat energiat kulub vaid kehakaalu hoidmisele. Sellest hoolimata on kasvanduslõhedel mitmeid eeliseid teiste inimeste poolse söötmisega kasvatatavate liikide ees: 1) lõhe on külmavereline ega kuluta väärtusliku energiat kehatemperatuuri hoidmisele, 2) lõhe ei kuluta energiat võitlemaks raskusjõuga vaid kasutavad ujuvpõit saavutamaks õiget ujuvust vees, 3) lihaloomade ning –lindudega võrreldes kulutab lõhe vähem energiat keha luustiku ülesehitamiseks, mida hiljem inimtoiduks ei kasutata. Hulk lõhesid olid meil juba detsembris realiseerimiseks sobilikus kehakaalus, kuid olukord ülemaailmsel kalaturul ei olnud soodne,  nii et nüüd 2 kuud hiljem neid kalu realiseerides oli nende keskmine kehakaal tõusnud 7,5 kilogrammini. Värske lõhe toorainena külmkapis on seadnud minu ette väljakutse mitmekesistada enda oskusi sellest valmistada erinevaid roogasid. Järgmisena võtsin ette lõhequiche-i valmistamise. Eesti keeles võib seda nimetada vast lõhe lahtiseks pirukaks. Jahust ja võist taina näppimises ei ole iseenesest midagi keerulist, täidiseks kala, porru, sibul, muna ja koor ning ahju pirukas läheb. Ainuke häda nende küpsetistega ole see, et maitseomadused on parimad küpsetamispäeval. Hiljem valminud koorese lõhesupi puhul seda probleemi ei tekkinud, et kolmandal päeval oleks  lõhesupp maitsenud kolm korda kehvemini. Aeg-ajalt olen heietanud mõtteid ise sushi tegemisest, kuid tegudeni ei ole senini jõudnud. Loodetavasti lõpetab peagi see mõte minus laagerdumise ning realiseerub teona.

Kasvanduslõhe menüü

Lühidalt öeldes söövad kasvanduslõhed igapäevaselt kuiva granuleeritud kujul kalasööta.

Kõige suuremad isendid saavad 12mm suuruseid graanuleid, kuid eelnevates eluetappides on nad toitunud 9mm, 7mm, 4,5mm, 3mm suurustest kalasöödagraanulitest. Kalasöödagraanulid sisaldavad valke, rasva, süsivesikuid, vitamiine, mineraale ja antioksüdante. Valgud ja rasvad pärinevad kalajahust ja kalaõlist, samuti taimset päritolu valkudest ja taimeõlist. Kalajahu moodustab 17% ja kalaõli 11% kalasööda koostisest. Süsivesikud kalasöödas pärinevad nisust ja maisist. Taimset päritolu valgud ja süsivesikud moodustavad 50% ja taimeõli 19% kalasööda koostisest. Ülejäänud 3% kalasöödast moodustavad mineraalid, vitamiinid ja antioksüdandid.

Kalajahu ja kalaõli

Looduslikus toiduahelas on lõhe puhul tegemist röövkalaga, kes toitub endast väiksematest kaladest. Seetõttu on loomset päritolu kalajahu ning kalaõli väga olulised kalasööda koostisosad. Samas on paljud looduslikud kalavarud silmnähtavalt vähenenud intensiivse ülepüügi tõttu ning aina enam loodetakse, et inimeste kalatarbimise vajadused rahuldab kalakasvandus. Kuid kalakasvandus sõltub samuti limiteeritud looduslike kalavarude olukorrast. Põhjapoolkeral kasutatakse kalajahu valmistamiseks enamasti heeringat, põhjaputassuu, moiva, kilu. Lõunapoolkeral  kasutatakse peamiselt anšoovist. Kalajahu tootmiseks kasutatakse samuti inimtoidu tootmisel tekkinud kalajäägid. Vaiksel ookeanil tööstuslaevaga kala püüdes fileerisime püütud kalad koheselt laeva pardal ning fileerimisjääkidest ja muudest kaladest valmis kalajahu. Sageli maailma kalanduses suureks probleemiks olevat osa saagi üle parda heitmist meil seega ei olnud. Probleeme võib tekitada, kui kalajahu ja kalaõli on toodetud kaladest, mis võivad sisaldada mürkaineid. Põhja-Euroopa kalavarudest on kahtluse all Läänemere kilu ja räim ning Põhjamere heeringas, kilu, tobiased, põhjaputassuu. Enamlevinud mürkained kalades on erinevad dioksiinid ja PCB. Seetõttu ei ole Põhja-Euroopa kalajahu ja –õli maailmaturul väga kõrgelt hinnatud ning kalasöödas kasutatav kalajahu enamuses tänasel päeval pärit lõunapoolkeralt.

Taimsed valgud ja taimeõli

Kalasööda taimset päritolu koostisosadeks on rapsiõli, soja, päevalill, mais, nisu. Röövkalad konventeerivad tööstuslikult toodetud sööta inimtoiduks kasutatavaks lihaks väga efektiivselt. 1kg kasvanduslõhe kasvatamiseks kulub 1,2kg kalasööta. Looduslik lõhe peab sööma 10kg koguses kalu, et saavutada 1kg kaalutõus. 1kg linnuliha tootmiseks kulub 3-5kg linnusööta. 1kg sealiha tootmiseks kulub 8kg loomasööta. Looduslike kalavarude vähenemisel püütakse aina enam suurendada taimset päritolu koostisosade hulka kalasöödas. Taimset päritolu koostisosad võivad osutuda odavamateks ning on vabad meres levivatest saasteainetest (dioksiinid, PCB, elavhõbe), kuigi taimsed koostisosad võivad omakorda olla GMO päritolu. Looduslikult röövkalad taimedest ei toitu ning seetõttu on võimalik kalajahu ja kalaõli asendada kalasöödas vaid teatud määrani, ilma et langeks sööda kvaliteet ja kalade kasvukiirus. Kalaõli asendamine kalasöödas taimeõliga toob omakorda endaga kaasa kasulike Omega3 rasvhapete sisalduse languse kasvanduslõhe lihas. Kalajahu ja kalaõli asendamine kalasöödas taimset päritolu koostisosadega veelgi suuremas osas mõjutamata sööda kvaliteeti on väljakutse edaspidistele teadusuuringutele.

Antioksüdandid

Looduslik punane värvus lõhedel on põhjustatud karotenoidide pigmentidest, peamiselt lihaskoes olev astaksantiin. Ksantofüllid on üks karotenoidide rühm, mis esinevad värvainetena nii loomadel kui ka taimedel. Enamik ksantofülle on kollased, punased või oranžid, harvemad on sinised ja violetsed toonid. Astaksantiin  (punakasvioletne) on antioksüdant mis kandub kõikidesse keharakkudesse, sh ajurakkudesse, kuhu teised antioksüdandid ei jõua, kaitstes rakke nii seest kui väljast. Astaksantiin stimuleerib täiusliku närvisüsteemi kujunemist, mis hõlmab kala viljakust ja kasvukiirust. Looduslik lõhe saab neid karotenoide toitudes väikestest koorikloomadest (vähilaadsed). Iseeneseslikult kalasöödas astaksantiini ei sisaldu, seetõttu lisatakse astaksantiini kasvanduslõhe söödale, mis aitab saada iseloomulikku lihavärvi.

Norra jõulusööma eripärad

Erinevate maadega tutvumisel tuntakse kindlasti huvi köögikultuuri vastu ja vestlustes sageli küsitakse, mida süüakse jõulupühade ajal, millest on kristlikus maailmas saanud aasta kõige rikkalikum söömaaeg. Otseselt jõuluõhtul ei istunud ma norralaste jõululauas, küll aga pakuti asutuse jõulupeol mitmeid traditsioonilisi jõuluroogasid. Enne jõule sai töökaaslastega vesteldud samuti jõulusööma eripäradest. Eelmisel sügisel Norra mahetalus vabatahtlikuna töötades tutvusin esmalt Norra söömiskommetega. Vanasti viibisid talunikud päeval põllul ning „lõunat“ ei pidanud. Põllult õhtul tagasi koju jõudes oli päeva teine söögikord „middag“. Enam ammugi ei käi enamus norralastest päevasel ajal põllul ja söövad keskpäevasel ajal lõunat, kuid õhtusöök norra keeles on jätkuvalt „middag e. keskpäev“. Austraalias lobstereid püüdes mainis kapten Pattern ühel pühapäeval „come to the tea at six“. Teades brittide kommet juua kella viie teed, siis aimasin, et briti teejoomise komme jätkuvalt akuraatne samuti Austraalias. Istusime kella kuuest lauda. Perenaine tõi lauale õhtusöögi, selle järel magustoidu, ajasime juttu, aga ei miskit teed. Hiljem juba teadsin, et austraallased nimetavad õhtusööki „tea“. Mahetalus esimestel õhtutel kella kümne ajal oma voodi poole samme seades küsis pererahvas imestunult, et kas ma õhtusööki ei söögi. Endal pole kombeks nii hilja enne magamaminekut süüa, kuid küllap pärandina agraarühiskonnast süüakse senini väga hilist õhtueinet „Kveldsmat“. Nojah, kuuldavasti tõeline vahemereline öhtusöök vältab terve õhtu keskööni välja J. Ma usun, et paljudel on kombeks jääda avatud külmkapi uksele mõttesse, mida seal olevast süüa ja mida mitte süüa. Norras on pigem kombeks, et kogu külmkapis sisalduv pannakse lauale a la „all-you-can-eat“. Jõuluaegses ohtras söömises ei ole iseenesest midagi eripärast vaid olulistemates roogades, millest nüüd lähemalt vahest populaarsuse järjekorras.

RIBBE – krõbe ahju searibi. Kõige olulisemaks ahjusealiha puhul on kamara pruunistumine ja hiljem selle suus sulamine ning seletab samuti, miks paljud norralased peavad seda kõige maitsvamaks jõuluroaks.

PINNEKJøTT – soolatud ja kuivatatud lambaribi. Soolatud ja kuivatatud lambaribid pannakse esmalt 30 tunniks vette likku. Roa norrakeelne nimetus „pinne“ viitab puupulkadele, milledega tekitatakse poti põhja sõrestik, mis täidetakse veega ning selle sõrestiku peale laotakse ribid. Klassikaliselt on puupulgad kasepuust,mis annavad omapoolset maitset samuti. Madalal tulel jäetakse pada 3 tunniks pliidile, kontrollides aeg-ajalt, et ega kogu vesi pole aurustunud.

KǺLROTMOS – Kaalikapüree. Liha- ja kalaroogasid serveeritakse koorega keedetud kartulitega, samuti köömnetega maitsestatud hapukapsaid, kuid enamgi olulisem komponent liharoogadega on kaalikapüree. Kaalika vesine tekstuur pidavat hästi balanseerima soolast liha. 

LUTEFISK – Leeliskala (rootsi lutfisk, soome lipeäkala). Eestikeelne wikipeedia on küllap tuginedes soome-ugri keelte sarnasusele tõlkinud soomepärase „lipeäkala“ libekalaks, kuid libedusega tegemist ei ole. Traditsiooniliselt süüakse leeliskala jõulude ajal (There are probably no other Christmas foods in Norway that cause such a division as lutefisk. You either love it or hate it, praise it or ridicule it. But like it or not, it’s here to stay. Norwegians consume close to 3000 tons of lutefisk each year!). Leeliskala valmistatakse talvel külma käes kuivatatud kalast, milleks enamasti tursk. Kuivatatud kala leotatakse nädal aega külmas vees, peale seda hoitakse seda kaks päeva leeliselises lahuses, mille jooksul liha pehmeneb.  Leelis lahustab lihasvalgud, mille ülesanne on siduda teisi molekule ning kala paisub suuremaks enda originaalsuurusest ja samas muutub ka mürgiseks. Söögikõlblikuks muutub kala peale järjekordset 10-päevalist leotamist vees. Hiljem leeliskala küpsetatakse ahjus 200ºC juures või keedetakse.

Ükskord oli pikal teekonnal kuivatatud kalalastiga viikingite laev, kui sellesse laeva lõi sisse välk. Laev põles maani maha. Kuid laevalast jäi alles: kuivatatud kala oli pikka aega söestunud puude ja tuha vahel. Seda kastsid vihmad ja põhjustasid kalade ümber leeliselise keskkonna. Mingi aja möödudes otsustati seda kala maitsta, pestes eelnevalt maha kala ümber oleva leelise. Kala oli täiesti söömiskõlbulik ja nii see tava tekkiski. (Lutefisk is actually quite healthy. It contains very low salt, some vitamin D and B, and plenty of selenium. Most of the fat has been washed away in the preparation, so 100 grams of fish contains only 50 calories. That being said, lutefisk is enjoyed with trimmings that bring the calories right back up where they belong. Potatoes, mushy peas and a generous amount of bacon are regulars on the plate. The sides can be very regional.  Brown cheese and mustard is a North Norwegian tradition – Western Norway uses white sauce, East Norway uses a mustard sauce). Ameeriklane Jeffrey Steingarten, raamatu „Inimene, kes sõi kõike“ autor, kirjeldab leeliskala nii: „Leeliskala, see ei ole toit, vaid massihävitusrelv. See on näide toidust, mille maitse ei sarnane mitte millegagi, aga sealjuures põhjustab nii tugevaid emotsioone, mis sõna tõsises mõttes saadab inimese nokauti“.

SYLTE – sült, pressitud sink

Sarnaselt meie süldikeetmise traditsioonile on selle toidukombe aluseks olnud soov kasutada ära kõik tapetud loomast. Traditsiooniliselt valmistatakse pressitud sinki sea peast. Lisaks sea peale on väga oluliseks norra süldi valmistamiseks süldipress (syltepresse),

mida on võimalik osta igast kodutarvete poest Norras. Eelneval õhtul jäetakse sea pea 6-8 tunniks vette likku, vahetades vett iga kahe tunni tagant. Hiljem eraldatakse liha luult väikeste ribadena. Anuma põhi kaetakse kamaraga ning seejärel laotakse kihtidena liharibad, pekiviilud ja riputatakse vahele maitseaineid. Köögimarlisse mähitult asetatakse seejärel pressi vahele ning pressitakse kokku. Säilitatakse hiljem soolvees.

RISGRøT – riisipuder kuulub üllatuslikult samuti Norra jõuluroogade perekonda

BOLLER – kukkel (Their history is a mystery. It is an abomination to put raisins in and an abomination to leave them out. They are eaten for breakfast lunch and dinner. If you haven’t eaten one you cannot call yourself Norwegian. Their name just means ‘bun’ and they are a national icon. Welcome to the land of the Boller! To a Norwegian the bolle is a way of life. Boller are the cheapest bread you can buy in the store. You can also buy ready-made mix packets but I think the home-made boller are best. There is a continuing discussion of whether the bolle should have raisins in it or not).

Minu jaoks ei olnud kahtlustki, et oma elu esimesest pärmitaignast saavad tulema rosinakuklid. Väikesaarel ei ole tänava nurga peal kohvikut, kus isu tekkides võtta tass kohvi ja saiakene. Rosinakukli isu tekkides võtsin lahti interneti, hankisin retsepti, poes oli täitsa olemas võtmekoostisosa ehk pärm ning värsked rosinakuklid said saarele olema. Kolmandal korral valminud kuklite üle võis lisaks kõhule ka enesehinnang rahul olla.